고율배합빵의 제조법 및 제빵시장 발전대책
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작성일 19-09-23 01:19
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고율배합빵 제조법의 특징과 제과제빵 시장의 현재상황 문제점 및 발전방향에 대상으로하여 서술한 리포트입니다.
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1. 고율배합빵의 제조법 특징
(1) 제조법의 특징
(2) 유지의 역할
(3) 설탕의 역할
2. 제처리해야할문제빵 시장의 내역 問題點 및 발전방향
(1) 제처리해야할문제빵 시장의 내역
(2) 제빵제과 시장의 발전방향
1. 고율배합빵의 제조법 특징
(1) 제조법의 특징
고율배합- 다른 빵의 배합 보다 유지, 설탕이 많이 들어간 빵의 배합을 말하며 브리오슈, 크로와상 등이 있다아 저율배합은 유지, 설탕이 거의 들어가지 않는 빵의 배합을 말하며 빠게트, 하드롤 등이 있다
고율배합 빵의 제조법은 빵의 반죽이 최종단계가 될 때까지 반죽하며 발효시 유지의 함량이 많기 때문에 유지에 녹는점보다 낮은 온도에서 발효시킨다. 저율배합 빵은 발전단계까지 믹싱한다
(2) 유지의 역할
① 빵의 맛과 향을 부여
버터나 마아가린과 같이 강한 향과 맛을 갖는 제품들은 배합용으로 사용됨에 따라 그 빵제품의 맛이나 향에 직접 影響을 미치게 된다
따라서 우수한 맛과 향의 빵을 만들기 위해서는 버터나 고급 마아가린을 사용하는 것이 필수적이다.
② 부드러운 식감의 부여
믹싱시 배합에 들어가는 유지는 Gluten 막과 막사이의 강한 결합을 억제하여 유연한 신전성을 부여하며 Baking후에도 제품이 질기지 않고 부드럽게 끊어질 수 있도록 하는데 이를 쇼트닝 效果(효과)(Shotening Effect)라고도 한다.
이러한 유지의 역할에 의해 일반적으로 유지가 사용되지 않는 하드계 빵과 유지가 다량 함유된 단과자빵이 그 식감의 차이가 확연히 나타나게 된다
③ 신전성, 부피 등을 향상시키는 윤활작용
유지가 균일하게 배합에 들어간 반죽은 유지가 본래 가지고 있는 가소성(외부로부터의 물리적인 힘에 의해 그 형태가 자유롭게 변하는 것) 성질에 의해 끊어지지 않고 잘 늘어나는 신전성을 가지게 되고 이에 따라 오븐에서의 굽기 작업시에도 빵반죽의 같은 내부압에도 불구하고 유지가 첨가되지 않은 빵 제품보다 유지가 첨가된 제품이 훨씬 더 크게 팽창하게 된다
보통 이러한 유지 첨가 유무에 따른 빵제품의 부피 차이는 약 27%선에 이른다고 한다.
다.
④ 노화의 억제效果(효과)
일반적으로 빵제품은 구워진 후 실온에 방치하게 되면 제품 내부의 수분이 표면으로 이동하면서 기화되어 수분을 잃게 되는데 이에 …(To be continued )
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고율배합빵 제조법의 특징과 제과제빵 시장의 현황 문제점 및 발전방향에 대해서 서술한 레포트입니다.
