[자연과학] 글루텐
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작성일 21-03-25 22:24
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글루텐
밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다.
② 글루텐 형성에 필요한 조건 - 1) 밀가루의 글루텐 양과 질 2) 물을 더하는 방법과 온도 3) 반죽법(강도,속도) 4) 첨가물(소금,설탕,유지,계란,우유 등)
물은 단백질에 흡수되어 글루텐 형성의 기초를 이루고, 전분 입자에 흡수되어 정성을 만든다. - 미리보기를 참고 바랍니다. 계란,우유를 더할 때는 그만큼 물의 양을 줄인다.
① 기능 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. , [자연과학] 글루텐자연과학레포트 , 자연과학 글루텐
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다. 수질도 글루텐 형성에 effect을 미치는데, 연…(생략(省略))
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[자연과학] 글루텐 - 미리보기를 참고 바랍니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성되는 것을 쓴다.
1. 강력분 : 단백질이 많고 (11.5 ~ 13.5 %), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 롤빵이나 과자 빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스빵에는 중력분을 사용한다. 단백질량이 적은 밀가루보다 단백질량이 많은 밀가루에 더 두꺼운 글루텐 막이 형성된다 이 때는 특히 많은 물과 시간이 필요하다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다. 보통 강력분의 63~65%가 필요하다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다 글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 물의 필요량은 단백질 양에 비례한다.
