비효소적 갈변 reaction
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작성일 21-03-16 02:15
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특히 이들의 reaction response은 potato chip, 과즙류, 과실주, 잼류, 맥주 등의 가公式 품을 갈색으로 변하게 하여 식품의 품질 저하를 가져오는 단점이 있으나 커피, 홍차, 식빵, 간장, 된장 등의 식품 경우는 이 reaction response 없이는 고유의 색깔, 풍미, 방향을 얻을 수 없다.
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비효소적 갈변 reaction
비효소적 갈변 reaction response은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 ingredient이나 또는 ingredient 상호간의 화학적인 reaction response에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다.
모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 reaction response으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질 인 melanoidin을 생성하는 reaction response으로 일명 Amino-carbonyl reaction response이라고도 한다.
이 reaction response은 프랑스 화학자 Maillard(1912)에 의해서 glucose와 gly…(투비컨티뉴드 )
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그러나 식품은 복잡한 여러 가지 ingredient으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소적 갈변 reaction response은 이상의 3가지 reaction response이 단독으로 일어나기보다는 대부분이 혼합되어 일어난다.
- Maillard reaction response(Maillard reaction): 식품중의 단백질(또는 아미노산)과 당분이 가열에 의하여 갈색색소 물질(melanoidin)을 생성하는 갈변 reaction response
- caramel화 reaction response(caramelization): 당을 고온으로 장신간 가열할 때 생성되는 갈색의 색소
- ascorbic acid 산화reaction response(ascorbic acid oxidation):비타민C 산화reaction response 이다.
Maillard reaction response
식품의 비효소적 갈변의 대표적인 것으로 당류의 카르보닐기와 단백질의 아미노기가 가열에 의해 갈색물질(melanoidins)을 생성하는 reaction response이며, 자연적으로 생성되는 것이 특징인 대표적인 비효소적 갈변이다. 비효소적갈변화 , 비효소적 갈변 반응의약보건레포트 , 비효소적 갈변 반응
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설명
비효소적갈變化
순서
다. 이 reaction response 중 Amino-carbonyl 은 Caramelization과 달리 외부로부터 에너지의 공급이 적거나, 경우에 따라서는 없는 상태에서도 reaction response이 일어난다.
