갈변의 억제 및 이용
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작성일 20-12-22 08:08
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(1) 효소적 갈변의 억제법
갈변의억제 및 이용 갈變化 reaction(반응)의분류 효소적 갈변의이용 / (갈변의 억제 및 이용)
(1) 효소적 갈변의 이용
amino carbonyl reactionds 색, 향 맛에 커다란 影響(영향)을 주며 당과 아미노산의 상호작용에 의해서 반응서 큰 ε-amino acid인 lysine9limitiong amino acid)과 같은 아미노산이 파괴되어 영양가의 손실이 크다.
본 론
(2) 비효소적 갈변의 억제
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갈변의 억제 및 이용
갈변의억제 및 이용 갈변화 반응의분류 효소적 갈변의이용 / (갈변의 억제 및 이용)
갈변의억제 및 이용 갈변화 반응의분류 효소적 갈변의이용
다. 또한 발견자의 이름을 붙여 maillard reaction이라고도 부르며, 반응의 최종산물에 의해 melanoidin reaction이라고도 한다.
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설명
(1) 식품의 효소적 갈변
1912년 maillard가 glycine의 amino radical(-NH2)과 glucose의 carbonyl radiccal(=C=O)를 가열하면 갈색색소의 maelanoidin이 생성됨을보고한 이래 이 반응의 이름을 주로 amino carbonyl raection이라고 부른다.
1. Maillard Reaction(Amino Carbonyl Reaction)
※출처※
Ⅲ. 갈변의 이용
Ⅰ. 갈변화 반응의 분류
순서
서 론
(2) 식품의 비효소적 갈변
Ⅱ. 갈변의 억제
(2) 식품의 비효소적 갈변
비효소적 갈변은 원래 무색의 ingredient 또는 무색의 ingredient사이에 화합반응을 일으켜 유색물질로 변하여, 그 반응이 계속 일어나면 갈변하는 현상이다.
결 론
(2) 비효소적 갈변의 이용
amino radical로는 free amino acid, peptides, protein, amine 같은 질소화합물이 반응에 관여하고, carbonyl radical로는 aldehyde, ketone, 당분해나 지방산화로 생성된 carbonyl compund가 결합하여 amino carbonyl reaction이 일어난다.
